Mujdeiul și zarzărele din Dobrogea: tradiția culinară care neagă misterele bucătăriei locale

De ce ne definim prin gusturile care ne-au marcat copilăria?

Gusturile care ne-au definit copilăria și, implicit, numele pe care le acordăm preparatelor, constituie o componentă esențială a modului în care ne poziționăm în raport cu lumea înconjurătoare. Alimentația nu este doar o necesitate biologică, ci o formă de identitate profundă.

Pentru cineva din Dobrogea, regulile culinare sunt stricte și nu admit compromisuri: mujdeiul se pregătește obligatoriu cu ulei, niciodată cu apă; zarzărele sunt, de fapt, niște caise de dimensiuni reduse, nu corcodușe; iar scovearga este un langoș subțire, nu o gogoașă umflată.

Dacă cineva contestă aceste afirmații, nu este vorba despre o diferență de inteligență, ci pur și simplu despre apartenența la o altă zonă geografică a țării.

Deși eu am dobândit abilitățile culinare prin intermediul internetului și al emisiunilor de televiziune, mulți dintre cunoscuții mei au moștenit aceste artizanale de acasă. Prietenele mele de origine turcească și tătărească execută cu precizie rețete precum șuberek, sarailii sau imam bayildi, datorită insistenței mamelor și bunicilor lor. Acestea au dorit să transmită generațiilor următoare o moștenire prețioasă, având speranța că arta bucătăriei nu se va pierde în timp. Astfel, mâncarea devine un vehicul al culturii.

Un alt prieten de-al meu deține o expertiză rară: știe să sacrifice, să tranșeze și să transforme un porc întreg în provizii pentru o întreagă an. Indiferent de evenimentele mondiale, el posedă cunoștințele și capacitatea de a conserva alimentele, asigurându-se că acestea rămân gustoase și bune. Aceasta îi permite să-și hrănească familia fără teamă de viitor. În acest sens, alimentația reprezintă supraviețuire.

De-a lungul mileniilor, omenirea s-a adunat în jurul focului, împărțind proviziile cu membrii tribului și schimbul de experiență privind prepararea mâncării sau planurile pentru ziua următoare. Mâncarea funcționează, așadar, ca un liant al comunității.

În epoca modernă, aproximativ 183% dintre produsele din supermagazine poartă etichete precum „Extra-proteine” sau „fără zahăr adăugat”, în timp ce în trecut predominau mențiunile „fără grăsimi”.

Dacă avem privilegiul de a alege ce consumăm, este imposibil să privim farfuria fără a analiza impactul asupra organismului. Uneori, alegerile noastre au consecințe reale asupra sănătății. Mâncarea este, prin urmare, și o chestiune de sănătate.

Timp de cinci ani, am administrat un newsletter săptămânal dedicat planificării mesei, care a asistat 25.000 de persoane în efortul de a mânca mai variat și mai sănătos. Obiectivul principal a fost reducerea risipei alimentare și a cheltuielilor, deoarece un plan clar evită achizițiile inutile. Astfel, alimentația se intersectează cu managementul bugetului.

În anul 2010, la Paris, într-un bar spaniol, asistam la un meci din Campionatul Mondial de Fotbal alături de un grup de expatriați din presă. Toți spărgeau semințe și scuipau cojile pe podea. Mi s-a oferit și mie, dar am refuzat, uimită de comportamentul lor. Deși aș fi putut demonstra metoda corectă – spargerea semințelor între dinți și deschiderea cu degetele – am observat că mulți nu stăpâneau această tehnică simplă.

Ce preparate tradiționale definesc sărbătorile românești?

Pentru mine, consumul de semințe era o activitate intimă, realizată acasă cu familia, în secret, deoarece în public era considerat un semn de lipsă de educație.

Mâncarea marchează, deci, clasa socială.

Preparatele specifice sărbătorilor – drob, pasca de Paști, toba, lebărul de Crăciun, mucenicii de 9 martie, coliva, masa de Lăsatul Secului –, dar și obișnuințele zilnice, cum ar fi cina în familie, brunch-ul de duminică sau cafeaua de dimineață, funcționează ca ancore temporale. Ele structurează zilele, săptămânile, lunile și anii noștri. Mâncarea este, așadar, un ritual.

Prietenii mei vegetarieni, vegani sau cei preocupați de sustenabilitate, analizează atent fiecare produs de pe raft.

Ei preferă producătorii locali, susțin afacerile mici și evită alimentele provenite din lanțuri opace. Pentru aceștia, alimentația devine o alegere etică.

Am crescut în umbra dietelor restrictive din anii '90 și '2000, care au devastat sănătatea și stima de sine a multor femei.

Astăzi, deși mesajele restrictive au scăzut în intensitate, asistăm la o explozie de influenceri care declară diverse grupe alimentare – uleiuri de semințe, lactate, miere, salate, orez – inamice ale organismului, fără dovezi științifice solide.

Aceiași influenceri ne vând soluții miraculoase pentru problemele create de ei. Mâncarea devine, astfel, o sursă de frică.

În fiecare an, le solicit studenților masteranzi de la Jurnalism tematic (anul 1) să redacteze o pagină cu amintirea preferată din copilărie legată de mâncare.

Unii evocă colaceii bunicii, alții amintesc de primele încercări culinare periculoase, iar alții, inevitabil, povestesc cum erau urmăriți de bunicile cu castronul pentru a consuma o tocană.

În toate aceste narative, transpare o recunoștință profundă față de copilul care au fost și față de grija adulților care i-au crescut.